Tricks und Tipps zum Braten von Fisch

Málaga kann sich vieler Dinge rühmen, und seine Meisterschaft in der Bratkunst ist zweifellos eine seiner großen Tugenden. Entlang der Costa del Sol finden wir zahlreiche Lokale, viele davon direkt am Strand, wo auf der Speisekarte Tintenfische, Tintenfische, Sardellen, Rotbarben oder frittierte Pijotas stehen. Allerdings unterscheidet das Rezeptbuch je nach den für den Teig verwendeten Zutaten verschiedene Arten des Frittierens.

Vom andalusischen Frittieren, das im Mittelmeerraum am beliebtesten ist und ausschließlich aus Weizen- oder Kichererbsenmehl hergestellt wird, bis hin zum römischen Frittieren, bei dem vor dem Frittieren ein Schritt in geschlagenes Ei hinzugefügt wird. Wir können auch den Mailänder oder englischen Stil finden, der darin besteht, das Essen mit Mehl, dann mit Ei und schließlich mit Semmelbröseln zu panieren, manchmal angereichert mit gehackter Petersilie oder geriebenem Parmesankäse; das beliebte japanische Tempura, zubereitet mit Reismehl, Ei und sehr kaltem Wasser; die Gabardine oder Orly, berühmt für Garnelen, die in einer Mischung aus Mehl, Ei und Bier paniert werden; oder die Villaroy-Technik, benannt nach einer französischen Zubereitung, bei der das Produkt in eine weiche Bechamelsauce getaucht wird, bevor es durch Mehl, Ei und Semmelbrösel gegeben wird, ein ideales Verfahren für Fleisch wie Hähnchenbrust.

Alle diese Zubereitungen landen natürlich in der Fritteuse, um das Produkt zu garen, wobei alle Säfte und Aromen im Inneren erhalten bleiben und eine auffällige goldene Farbe und eine zarte Knusprigkeit erreicht werden. Je dünner der Teig, desto besser das Ergebnis, egal ob Fisch, Fleisch, Gemüse oder auch Desserts, wie die traditionelle frittierte Milch zu Ostern.

Der Ursprung des Bratens

Das Frittieren ist eine Technik mit langjähriger Geschichte. „Der Ursprung des Frittierens geht auf die Römer zurück, sie fritierten bereits mit Ölen früher Ernte, grün oder reif, die am Ende des Feldzugs gesammelt wurden.“ In Öl frittierte Speisen spiegeln sich in den Texten des römischen Kochs Apicius und des agronomischen Schriftstellers Columella wider. Wenn wir beobachten, gibt es frittierte Lebensmittel in allen Kulturen. Es handelt sich heute um eine der besten Techniken, um den Nährstoffgehalt von Lebensmitteln zu bewahren. Eine andere Sache ist, mit welchem ​​Öl es frittiert wird“, sagt Daniel García Peinado, bekannt als „der EVOO-Koch“ für sein Engagement für flüssiges Gold und Besitzer des Restaurants Bien Frito in Fuengirola.

Der Schlüssel zum perfekten Braten

Über ein gutes Rohmaterial hinaus gibt es grundlegende Aspekte, die für ein gutes Braten berücksichtigt werden müssen. Juanma Alba, Besitzerin des Restaurants Hermanos Alba in der Hauptstadt Málaga, fasst die Schlüssel zum guten Frittieren in drei Grundpfeilern zusammen: Fisch, Mehl und Öl. „Die Qualität des Fisches ist entscheidend, aber auch die Temperatur des Öls, das sehr heiß sein muss, und des Mehls, für das wir in unserem Fall Weizen verwenden“, erklärt er.

Aber kann jeder Fisch gebraten werden? „Frittieren Jeder Fisch kann gebraten werden, jeder hat eine andere Garzeit und Temperatur, sogar eine andere Mehlsorte. Für gebratene Brennnesseln haben wir beispielsweise bisher drei Mehlsorten verwendet: Reis, Weizen und Kichererbsen. Reismehl, damit es in das Produkt eindringt, Weizenmehl, wie alle unsere Fische, und Kichererbsenmehl, um ihm eine knusprigere Note zu verleihen“, fügt er hinzu. In diesem Restaurant in Echeverría del Palo verwenden sie ein sehr feines Hartweizenmehl und braten neben dem beliebten Fisch auch einige große Stücke, die sie zuvor von der Lende entfernen, entgräten, hacken und mit dem Kopf und dem Parpatana, einem Stück, servieren zwischen Kopf und Bauch, die dem Fleisch eine hohe Fetteinlagerung verleihen.

Das Geheimnis des Öls

Die Art des beim Braten verwendeten Öls ist einer der am meisten umstrittenen Punkte. Sonnenblumenöl oder natives Olivenöl extra? „Wir verwenden Sonnenblumenöl, Olivenöl hat mehr Geschmack als Sonnenblumenöl und wir wollen den Geschmack des Fisches hervorheben“, sagt Alba.

Peinado ist klar: „Das Beste ist natives Olivenöl extra. Je besser das native Olivenöl extra ist, aus früher Ernte, und je mehr Polyphenole es enthält, desto länger hält es sich in der Fritteuse und desto weniger Fett nimmt das Essen auf.“ Ebenso fragt sich der Koch: „Welches Öl geben Sie in die Fritteuse?“ Was auch immer Sie sich leisten können: extra natives, natives, intensives, mildes und schließlich Tresteröl. Natürlich immer aus der Olive, die den höchsten Ölsäuregehalt hat.

Bernando Palma, Besitzer des Chiringuito Marina Playa in Torre de Benagalbón, behauptet hingegen: „Um einen guten Fisch zu braten, ist gutes, sauberes Sonnenblumenöl das Wichtigste.“ Wir an der Strandbar wechseln es zweimal täglich. Außerdem ein spezielles Weizenmehl zum Braten von Fisch und immer bei einer Temperatur von 180 Grad braten. Die von den Kunden am meisten nachgefragten frittierten Speisen sind der Gallopedro- oder San-Pedro-Fisch, der Rotbarsch, die Rotbarbe oder die frittierten Pijotas.

„Frittierte Lebensmittel mit Samenöl sind weniger knusprig und für den Gaumen weniger attraktiv, da sie 20 Prozent Fett absorbieren, verglichen mit nativem Öl extra, dessen Einweichgrad je nach Bedeckung bei 2 bis 5 Prozent liegt.“ Aus diesem Grund ist es rentabler, mit Extra Virgin zu frittieren“, sagt Peinado.

Öltemperatur

Die Temperatur des Öls ist ein entscheidender Faktor für perfektes Braten, und darin sind sich alle Experten einig. Um eine knusprige Konsistenz außen und eine saftige Innenseite zu erreichen, muss das Öl eine Temperatur von 180 Grad haben.

«Wenn das Stück sehr klein ist und der Wassergehalt niedrig ist, kann man es nach dem Ausbaggern in Mehl bei 180 Grad frittieren. Wenn das Stück hingegen groß ist, sollte die Temperatur niedriger und die Garzeit länger sein. Bei der Beschichtung kommt es darauf an, ob sie mit Panko, Semmelbröseln oder Mehl bestrichen wird, damit sie ihren Saft nicht verlieren“, sagt der Bien Frito-Koch. Panko, das zunehmend in der Küche verwendet wird, besteht aus Brotflocken oder -flocken ohne Kruste und wird häufig in der japanischen Küche verwendet. Es verleiht Fisch und Fleisch eine sehr knusprige Konsistenz, beispielsweise Tonkatsu, eine Version von Schweinefleisch, die dicker ist als das typische Mailänder Brot Europäisches paniertes Filet.

Die Mehlsorte

Zweifellos ist das zum Braten verwendete Mehl eine der Grundzutaten. Einige Köche experimentieren mit Mischungen, die neben Weizen- oder Kichererbsenmehl auch Maisstärke enthalten, um anspruchsvolleren Zubereitungen mehr Knusprigkeit zu verleihen. Cristina Cánovas vom Restaurant Palodú in der Hauptstadt Málagas erinnert sich gern an ein Tintenfischsandwich, das sie an ihrem vorherigen Standort in Teatinos zubereitet hat: „Zuerst haben wir die Tintenfische in Ringe geschnitten, sie in Stärke getunkt und dann einige Minuten gebraten.“ in Öl. Das Ergebnis ist ein sehr klares Produkt und eine außergewöhnliche Farbe.

Auch Bartolomé Méndez, vierte Generation von El Molino, einer 1780 gegründeten Getreidemühle in Coín, die traditionelle Verfahren durch das Mahlen von Weizenkörnern mit französischen Feuersteinen beibehält, unterstreicht die Bedeutung von Mehl: „Für Fisch ist es üblich, eine Mischung aus Kichererbsen zu verwenden.“ und weißes Weizenmehl. Einige Köche verwenden auch starkes Mehl oder Candealmehl. In letzter Zeit wird ein Weichweizengrießmehl verwendet, was zu einem knusprigeren und helleren Braten führt. „Hartweizenmehl sorgt dagegen für eine etwas dunklere Farbe.“

Méndez bemerkt jedoch, dass, wenn Weichweizenmehl mit einem Teil Kichererbsen gemischt wird, das Ergebnis ein Frittiertes mit mehr Geschmack, Textur und „einer knusprigen Note für das Produkt“ ist.

Öl: Schlüssel zur Verdauung

„Frittieren fühlt sich nicht schlecht an, was sich schlecht anfühlt, ist das Öl, mit dem es frittiert wird“, sagt Peinado. Hochwertige Rohstoffe, ein gutes Öl, Sie entscheiden sich für Sonnenblumen- oder Olivenöl, und eine optimale Temperatur der Fritteuse sind die Schlüsselaspekte, um den Gaumen mit beispiellosem Frittieren zu erfreuen.