Tao Huabi, deren Gesicht auf jeder Flasche Lao Gan Ma ziert, kreierte die Soße im Jahr 1984. Als sie in Rente ging, war sie dank dieser Soße Milliardärin.CFOTO/Getty Images
Mit weit aufgerissenen Augen, einem breiten Grinsen im Gesicht und einem roten Spritzer … irgendetwas auf der Stirn hält der zum Schauspieler gewordene Wrestler John Cena ein Glas mit dunkler Soße in die Kamera.
„Lao Gan Ma, Lao Gan Ma, Lao Gan Ma“, singt er und sein Lächeln wird immer breiter, während die Kamera auf einen Teller Brokkoli schwenkt, der fast von der Sojabohnen-Chili-Würzsauce bedeckt ist, die er 2018 zum ersten Mal probiert hat und von der er seitdem ein begeisterter Fan ist.
Damit ist Cena nicht allein. Die Soße wurde 1984 von Tao Huabi, einem Restaurantbesitzer aus Guiyang in der südchinesischen Provinz Guizhou, erfunden. Heute werden täglich rund 1,3 Millionen Flaschen davon produziert und in über 30 Ländern verkauft. Bevor sie in den Ruhestand ging, machte die Soße Tao – die dem Gewürz seinen Namen gibt, der „alte Patin“ bedeutet und deren strenges Gesicht noch immer auf jeder Flasche zu sehen ist – zur Milliardärin und sicherte ihr einen Sitz in zwei hochrangigen politischen Beratungsgremien.
Lao Gan Ma ist nicht nur in China beliebt. Die Soße ist ein Grundnahrungsmittel für chinesische Diaspora-Gemeinden auf der ganzen Welt, während viele ehemalige chinesische Auswanderer, egal wie eingerostet ihr Mandarin ist, immer noch ein Glas Lao Gan Ma in ihrem Kühlschrank haben. 2018 wurden von Lao Gan Ma inspirierte Kapuzenpullover sogar auf der New York Fashion Week verkauft, und Nachahmungen sind auch heute noch weithin erhältlich.
„Es ist wirklich außergewöhnlich, wie schnell es sich durchgesetzt hat und im Westen weithin bekannt wurde“, sagt Fuchsia Dunlop, Köchin und Autorin von sieben Büchern über die chinesische Küche. „Es begann als Kultobjekt für asiatische Essensfanatiker, aber jetzt kennt jeder Lao Gan Ma, und natürlich produzieren so viele Leute neben dem Original ihre eigenen Nachahmungen davon, es gibt diese ganze Gattung der sogenannten Chili-Chips.“
Der chinesisch-kanadische Koch Jing Gao hat Fly By Jing erfunden, eine Chilisauce ähnlich wie Lao Gan Ma.Geliefert
Eine davon ist Fly By Jing, eine Soße, die vom chinesisch-kanadischen Koch Jing Gao erfunden wurde und die schärfer als Lao Gan Ma ist. Sie enthält auch Sichuan-Pfefferkörner, die eine betäubende Wirkung auf die Zunge haben, und wird von Köchen in der südwestlichen Provinz, die an Guizhou grenzt, schon lange als Beilage zu scharfen roten Chilis verwendet.
„Guizhou Chili Crisp bietet eine direkte, salzige Schärfe“, sagte Frau Gao. „Sichuan Chili Crisp fügt das komplexe, betäubende ‚Ma La‘-Gefühl der Sichuan-Pfefferkörner hinzu und erzeugt eine Symphonie aus Schärfe, Prickeln und pikanter Tiefe.“
Auch andere Köche haben versucht, dem Gewürz ihren Stempel aufzudrücken, manchmal auf umstrittene Weise. Momofuku-Gründer David Chang wurde Anfang des Jahres kritisiert, nachdem bekannt wurde, dass sein Imperium Unterlassungsaufforderungen an Dritte verschickte, die den Begriff „Chili Crunch“ verwendeten, den Momofuku als Marke schützen lassen möchte.
Lao Gan Ma, das auf englischsprachigen Märkten als „Chili Sauce“ oder „Chili Crisp“ vermarktet wird, bleibt von dieser Offensive unberührt. Auch die Vielzahl der in den letzten Jahren auf den Markt gekommenen Konkurrenten hat seine Position nicht sonderlich erschüttert.
Das Gewürz bleibt sowohl in der chinesischen als auch in vielen westlichen Küchen ein Grundnahrungsmittel, weil es „eines dieser Dinge ist, die man auf alles geben kann“, sagt Frau Dunlop.
„Wenn Sie etwas essen, das ein bisschen langweilig ist“, fügte sie hinzu, „ist die Kombination aus Umami aus den fermentierten Bohnen und Gewürzen genau das Richtige.“
Das könnte erklären, warum Lao Gan Ma bei jungen Chinesen und bei Bodybuildern wie Mr. Cena so beliebt ist: Wenn Ihr Gericht nur aus Gemüse und Fleisch oder Gemüse und Reis besteht, kann Lao Gan Ma es schnell in so etwas wie eine Mahlzeit verwandeln. Oder, um es mit den Worten des britischen Kochs Alex Rushmer auszudrücken: „Ich würde eine Schüssel Kies essen, wenn sie mit Lao Gan Ma übergossen wäre.“
Ein Arbeiter lädt Chilischoten in Körbe in einer Chili-Trocknungsfabrik in der Stadt Bijie in der südwestlichen chinesischen Provinz Guizhou.AFP/Getty Images
Trotz seiner Popularität in China und der Welt habe Lao Gan Ma nicht unbedingt zur Entwicklung Guizhous beigetragen. Guizhou gehört zu den ärmsten Provinzen Chinas und ist im Vergleich zum benachbarten Sichuan „ein bisschen rückständig“, sagt Dunlop.
„Seit den 1990er Jahren erfreut sich die Sichuan-Küche in ganz China und zunehmend auch im Ausland großer Beliebtheit“, fügte sie hinzu. „Die Sichuan-Küche gilt seit mehr als einem halben Jahrhundert als eine der großen chinesischen Küchen – sie hat dieses Prestige –, aber Guizhou ist etwas schwieriger einzuordnen.“
Dies beginnt sich jedoch zu ändern, insbesondere da chinesische Touristen, die daran interessiert sind, neue Küchen und Gerichte zu entdecken, in weniger bereiste Teile des Landes ziehen.
Zhang Yuan, ein Tourist aus Chongqing, sagte, er sei „schon immer neugierig auf Guizhou gewesen“, bevor er die Stadt Anfang des Jahres für zwei Wochen besuchte.
Obwohl er ein Fan von Lao Gan Ma ist, sagte er, habe er nicht gewusst, dass das Gewürz aus Guizhou stammte. Das sei ihm jedoch klar geworden, als er andere Gerichte aus der Provinz probiert habe.
„Das Chili in Lao Gan Ma ist von der Sorte, die extrem gut riecht und einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt, aber es ist nicht so scharf, dass es brennt, und das ist mein Lieblingsteil“, sagte er. „Guizhou-Essen ist definitiv scharf, aber nicht einfach nur schwer im Geschmack. Es ist so appetitlich scharf, leicht und macht süchtig.“
Herr Zhang sagte, seine Familie sei letztlich „drei Tage länger geblieben als geplant, weil das Essen in Guizhou für meinen Sohn zu gut war, um wegzugehen.“
Mit Akten von Alexandra Li aus Peking
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